 レバーペーストのクロスティーニ |
 1 year ago |
鶏レバー ３００ｇ
タマネギ １００ｇ
白ワイン ３／４カップ
ケイパー 大さじ１
アンチョビ １枚
バター ２０ｇ
パセリ(みじん切り) 大さじ１
オリーブ油 大さじ４
塩 コショウ 適量
バゲット １／２本
にんにく 適量
オリーブ油 適量
■作り方■
①鶏レバーは血の塊、脂分、緑色の苦玉、筋を取り除き、適当な大きさに切って、水を流しながら１５～２０分さらす。
②タマネギはみじん切りにする。
③①の鶏レバーの水気をふき取り、両面に塩とコショウをたっぷりふる。
④鍋にオリーブ油大さじ２、②のタマネギを入れて炒め、タマネギがしんなりしたら、③の鶏レバーを加え、あまり動かさないようにしながら、強火でじっくりと炒める。
⑤④の鶏レバーがよく炒まったら、ケイパー、アンチョビを加えて炒め、香りが出たら白ワインを加え、水分がなくなるまでしっかり煮詰める。
⑥バゲットを１ｃｍの厚さに切り、オリーブ油をふってオーブントースターで焼く。
⑦⑤の鍋の火を消して鶏レバーを取り出し、粗みじんに切ってまた鍋に戻す。さらに鍋にバター、を加えて余熱で和え、塩、コショウ、オリーブ油大さじ２をふって、味を調える。
⑧⑥のバゲットに、ニンニクをこすりつけ、⑦のレバーペーストを乗せ、みじん切りしたパセリを散らし、好みでオリーブ油をふる。
◆◇◆ポイント◆◇◆
鶏レバーは、血の塊や脂分、緑色をした苦玉、筋を取り除き、適当な大きさに切って、流水で３０分さらして血抜きする。
レバーの匂いが気になる人は、牛乳に浸すとよい。
水気をふき取ったら、塩とコショウをたっぷりふって、炒めたタマネギと一緒に、強火でゆっくり炒めることがポイント。
レバーはあまり動かさず、じっくり時間をかけて炒め、形を崩さないこと。ケイパーの酸味とアンチョビの風味を加える事で、レバーの臭みがさらに和らぐ。ケイパーとアンチョビの香りがしてきたら、白ワインを加えて、水分がなくなるまで煮詰めること。
これでレバーにしっかり味が染み込む。水分がなくなるまで煮詰めたら、鍋の火を消してレバーを取り出し、粗めのみじん切りにして、また鍋に戻す。バターを加えて余熱で溶かしながらよく混ぜ合わせ、みじん切りしたパセリを加え、塩、コショウで味を調え、オリーブ油を加えると、レバーペーストの完成。また、炒めるときに、絶対に蓋をしないことも大切。蓋をするとレバーの臭みが飛ばないため、必ず蓋をしないこと。
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